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舌尖上的龙南

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发表于 2015-4-20 19:24:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
江西省龙南县,自南唐保大十一年(公元953年)建县以来,已有千余年历史,是赣南客家人聚居的重镇之一,县里不仅有世界上建筑数量最多、规模最大、保存最完好的客家先民围屋建筑,又有南武当山、九连山原生态森林公园等风景名胜,一时冠绝。但最值得称道的是,龙南颇负盛名的客家特色菜肴和小吃。
所谓“一方水土养一方人”,客家龙南人的饮食既继承和保持了唐宋时期中原祖居地的特点,又经过长期的不断实践、组合、提炼,并与当地南方土著的饮食习惯相结合,形成了具有典型的“天时、地利、人和”的特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材,所有的饮食用材用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种,加工时又以炒、煎、炸、熘、烩、烧、蒸、炖、煮、煲、卤、腌、晾等,十分讲究且花样繁多,但以煮、煲、炖、蒸等为主,追求原汁原味,清淡可口,完全合乎《皇帝内经》所提供的传统养生之道,又隐含着丰富的生活情趣。
龙南客家传统饮食大致分为主食、名菜小吃、茶酒等几类。龙南人以大米为主食,仅以大米做成的饭有捞饭、焖饭、煮饭包、竹筒饭、钵子饭等多种。
客家木质饭甑
(一种木质的传统蒸饭器具,以柴火进行加热,蒸出的饭特别香,而且米汤可以当茶解渴。



而讲究吃的客家龙南人,却在饮食上不断地体现出惊人的智慧,在千百年来的生活实践中,创造出了诸多的日常传统的风味小吃和副食,受到人们的青睐。颇负盛名的有:
一、凤眼珍珠
(龙南客家副食和小吃中的NO.1,做法工序复杂,配以荸荠、荞头丝、葱花等为配料,勺以鲜美的鸡汤拌吃则更为美味,客家婚嫁、乔迁之日为必备的菜肴。)

二、客家捶鱼
(龙南客家副食和小吃中的NO.2,与凤眼珍珠汤合称为“姐妹菜”,二者搭配在一桌,也为客家婚嫁、乔迁之日必备的佳肴,做法和工序极为讲究与复杂,体现了客家先民的智慧,主要以葱花、肉丝和香菇为佐辅,味道鲜美清淡,老少皆宜。)

三、客家酿豆腐
(汉族客家地区的三大传统名菜之一,但凡有宴席则不可或缺,源于北方的饺子做法,因南方不种小麦,故以豆腐代替面粉,将精肉塞入豆腐中作馅。)

四、香菇腐竹
(二者合为一菜堪称绝配,配料以龙南县杨村镇太平村的腐竹、花香菇名气最大,有“菇不到杨村不香”的美誉。)

五、烫皮
(制作工序同样考究、复杂,烫皮干以长方型为多,可用沙子热炒,也可用热油膨煎。)


六、春筒
(春筒创始人是围屋客家人,相传是以中原的春饼改造而成,南方配料较多,发展到后来,面饼越摊越薄,内馅越做越精,再加上油煎等,形成了形成的春筒模样。

七、客家灰水米果
(即北方的年糕,用山上的几种植物烧成灰(黄板树、黄豆苗、稻草等烧成灰,再把灰用水煮沸,沉淀后过滤的水就是一种天然的植物碱),把灰水加在大米里,形成黄色外观,再由壮年男子用巨大厚重的木锤进行反复击打后形成糕状。)


八、韭菜濑皮
(以韭菜和米粉调成绿色的米浆,放入锅中进行蒸煮后切成条状,然后包裹成长筒,清淡可口,客家的孩子最喜欢吃。)



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 楼主| 发表于 2015-4-20 19:25:26 | 显示全部楼层
九、客家丸子
(以土芋、番薯或者哩薯为主料,将薯用姜刷细刷成糊状,配以番薯粉后,搓成圆状再进行煎炸,酥香可口,回味悠长。)


十、芒杆板
(取材天然,以芒苇叶为外包装,纯粹的绿色食品,蘸着糖水或者辣酱吃,口感特别好。)




十一、韭菜蛋饼
(韭菜切花,再与鸡蛋、番薯粉调成糊状,干煎出东北烙饼一样的美食。)


十二、霉豆饼
(做豆腐后剩下的豆腐渣为主料,发霉后类似于霉豆腐乳一样的口感,风味独特。)


十三、炒果子
(以糯米粉为料,配以红糖再煎炸,是客家人过年待客必备的小吃。)


十四、豆粉糕、乌粉、豆腐花
(即凉粉、番薯粉丝和豆腐脑三者的客家俗称)


说了这么多副食和小吃,再说说客家的酒和茶。酒、茶是龙南客家人不可缺少的饮品。酒主要以水酒(也称糯米酒)为主,也有酒精度数较高的烧酒(传统型发酵蒸馏酒);而茶又分为泡茶和药用凉茶,以山中采摘的茶叶或者其他药用植物进行泡制,即养生又有袪病功效。一杯酒,一杯茶,反映了客家人文精神、思想境界、价值观念,营造出客家人清雅、谦让、友好的文化氛围。
客家蒸酿水酒






酒壶
(用来盛酒的锡制酒壶,家家户户必备,但经常用此物蒸酒盛酒,酒器中含有铅元素,容易引发慢性中毒。)


头裹冬头帕的龙南妇女


(冬头帕渊源:客家先民从相对开阔干燥的北方平原迁移至多雨潮湿的南方丘陵,为了御寒防湿,头巾更加成了服饰中不可或缺的内容。另一方面,客家冬头帕的一些形式也源于文化融合,学习了长江流域“捂子布”的形式和当地畲族服饰的装饰特点,同时还源于客家先民对闽赣丘陵气域的深刻理解:红褐、黑、白相间的披肩,有如客家深厚的地层和梯田,额前部的大块黑色面料配艳丽的两根布带,有如厚重大地上的两条河流(以前的黄河和现在的赣粤地区河流)。这些都体现了客家先民对传统“天人合一”儒家思想的理解和应用。)
客家娃的婴儿帽
(俗称“吾娃帽”,脱胎于北方的传统虎头帽,但又融汇了客家畲族土著的一些纹饰,独具客家特色。)

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